Oliven har samma egenskaper som vindruvan – smakkaraktären formas till stor del av växtplatsen. Det innebär att det går att känna igen en välgjord olivolja precis som ett gott vin. Vad är det det så som avgör smak och kvalitet på olivoljan, och hur får de olika olivoljorna sin karaktär.
Alexis, när skördar ni era oliver?
Oliverna plockas för hand, ibland med hjälp av långa grenar…
– Vi skördar våra oliver i slutet av oktober eller början av november när frukten börja mogna trots att man förlorar halva skörden.Om man väntar 2 månader till skulle man få dubbel olja men inte samma kvalitet.Jag är intresserad för kvalitet och inte kvantitet.(den bästa av det bästa). Min olivolja innehåller bara olja direkt från träden.Inga tillsatser eller bekämpningsmedel används.
För att uppnå högsta kvalitet pressar vi sedan oliverna omedelbart efter skörd. Oliverna plockas för hand, skakas eller ”piskas” det vill säga slås ner med hjälp av olika redskap som långa grenar eller krattor. Stora nät läggs under de olivträd som plockas för att underlätta lättare samla ihop alla oliver.Det tar 6 timmar innan oxidationen börjar,därför är väldigt viktigt att pressar oliverna till oljan direkt. Om oliverna sedan står orörda under flera dygn i säckar så startas en förmultningsprocess. Därför är det viktigt för att pressa oliverna inom 6 timmar. Vi pressar 2 gånger per dag.
Hur pressar du oliverna?
Min olivolja är alltid kallpressad trots att upphettning av oliverna ger en rikligare mängd olja. På så sätt kan jag bevara alla fina ämnen, näringsvärden, aromer och smak som gör min olja unik.
…..och hamnar då i ett nät.
Är din olivolja ekologisk eller biodynamisk?
Jag har ännu inget certifikat som intygar att oljan är biodynamisk eller ekologisk. Jag odlar och hanterar mina oliver som man alltid gjort, det vill säga vi har aldrig använt och kommer heller aldrig använda bekämpningsmedel eller konstgödsel.
Så visst kan jag säga att min olivolja är biodynamisk, ekologisk och allt annat som karaktäriserar ett hållbart jordbruk. Så länge vi inte har några bevis på detta så får ni helt enkelt tro mig.
Hur längre håller olivoljan när du buteljerat den efter pressning?
Bäst före datumet är en hänvisning till när olivoljan är som bäst och inte ett datum då den är dålig. Olivolja är en ömtålig produkt som därför skall behandlas med respekt för att få ut det mesta av dess kvalitet. Olivolja skall helst bevaras i mörker där det inte är allt för varmt. Har du ett skafferi som är lite svalare en rumstemperatur så optimerar du förutsättningarna för att olivoljan ska hålla länge både avseende smak och näringsvärde. Olivolja som förvaras och behandlas korrekt har en livslängd på 12 – 18 månader för att hålla toppkvalitet. Sedan avtar smaker, aromer och näringsämnena sakta men säkert.
Vad innebär ”syrahalten” när vi pratar olivolja?
Den ursprungliga, självklara och mest naturliga metoden att bedöma olivoljans kvalitet är såklart att smaka på den. Innan alla moderna metoder gjorde entré genomfördes dessa tester ofta av en enda person och processen således högst subjektiv. Provsmakning är fortfarande mycket viktigt, men det är i princip omöjligt att känna av syran i olivolja som du kan med citron eller vinäger. I de fall det faktiskt går att känna surhetsgraden är oljan med all sannolikhet härsken, kanske utsatt för höga temperaturer eller mycket starkt ljus. Med dagens moderna metoder för att testa syran i olivolja behöver oljan inte vara förstörd. Och ju lägre syra oljan, desto bättre är det. (källa: alexanderthegreek.se/our-olive-oil)
Goumeros olivolja har lägre 0,1 % syrahalt
Klassificering av olivolja
- Extra jungfruolja – extra virgin
Detta är den högsta kvaliteten av olivolja. Det är från den första kallpressningen av oliver och har inte genomgått någon annan behandling än dekantering, centrifugering och filtrering. Dess pH-nivå får inte vara mer än 0,8% per 100g av olja och ha perfekt arom, färg och smak. - Jungfruolja – extra virgin
Jungfruolja har också ett innehåll av fria fettsyror som är uttryckt som oljesyra och har 2 % per 100g olja. Den måste också ha rätt egenskaper som dess smak och arom. - Lampante jungfruolja
Detta är en jungfruolja som har en syrahalt på mer än 3,3% och är inte tjänlig som livsmedel. Det är avsett för raffinering eller att användas i tekniska områden. - Raffinerad olivolja
Detta är den olja som utvinns ur jungfruolja som genomgår en hög förädlingsprocess som inte leder till ändring av den ursprungliga glyceridic struktur. Den skall ha en surhetsgrad på högst 0,3%. Dess huvudsakliga användning är för blandning med andra oljor. - Olivolja
Detta är en blandning av raffinerad olja och jungfruolja. Den skall ha en surhetsgrad som inte är mer än 1%. Olivolja som har smak eller aromdefekter, är raffinerad för att producera en luktfri, färglös och smaklös olivolja. Därefter tillsätter man Jungfruolja för att ge lite smak och färg. - Oliv-pomace olja
Detta är inte en ”riktig” olivolja och under inga omständigheter bör det märkas eller presenteras som ”olivolja”. Det framställs från pressrester som finns kvar när du pressat fram olivoljan. För att dra ut den sissta oljan behandlas resterna med lösningsmedel som alkohol eller andra fysikaliska behandlingar. Då får man fram det sissta ur olivresterna. Sedan tar man bort medlet som man använt och får då en klar, smaklös olja. Denna kan blandas med andra oljor. Den får inte ha en syrahalt högre än 1,5%. Den är oftast blandad med jungfruolja för att öka dess smak och arom.